THORESTAS KÖKSTUGG...



2011-05-06

Veckans topplista...

 

Dags för veckans topplista…

Denna vecka listar jag de bästa och mest minnesvärda rätterna jag någonsin ätit på restaurang. Viktigt att påpeka att det är restaurangbesök vi pratar om här, många många rätter och råvaror är ju så oerhört bra när man äter dom privat, på middag hos vänner eller på jobbet men det blir en annan lista det…

Många grymma rätter har passerat revy men några har etsat sig fast som antingen annorlunda eller överjävligt bra…

Sen är det ju så att vissa rätter åts vid ett speciellt tillfälle i livet och dom har nästan förrändrat ens syn på mat och skapandet av mat… Vissa rätter har man glömt och det kanske blir några färskare minnen….

Som vanligt är listan högst personlig och till för att väcka minnen, tänka till, känna och skapa sin egen lista i huvudet, kanske… ?

Okej då kör vi, uppifrån och ner:

Plats 5: Bakad torsk med surkål, baconsida och rödvinsås, Norrlands bar och grill, Stockholm
Norrlands Bar och grill var en riktigt bra restaurang som låg på Norrlandsgatan fram till 2001… Jag var där själv en gång och åt. Jag älskar surkål i alla dess former i courcroute och till fläsklägg… Då hade jag aldrig ätit surkål till fisk och kommer ihåg att jag blev hel golvad!! Rätten var perfekt tillagad, surkålen, torsken,, baconet och rödvinsåsen var helt diabolisk!! Jag tog in en till !! Den totalt onödiga kokta potatisen fick stå orörd och den andra var fan ännu godare trots att jag började bli mätt…

Plats 4: Rådjur med karamelliserat päron och citronkonfi på L Oasis utanför Cannes
Jag och Lennart Borrwall var nere inför ett gästspel som vi skulle ha på Hägerstalunds Wärdshus i slutet av 90-talet. Maten var grym men denna rådjursrätt fångade oss framför allt med den såsen!!! Alltså jag är ingen såskille, tycker det kan vara ganska onödigt och lite trist med med sås på klassiskt vis med fond å rödvin liksom… Man kan göra så mycket annat… Vegetariska juicer även till kött, buljonger, consomeér…

I alla fall, den här blåbärssåsen, var så fruktansvärt bra och annorlunda, här sitter vi i södra Frankrike och äter sås på blåbär, ”vårat ” bär från Sverige… ! Eller? Nä Blåbär används på annat håll också… Såsen gjordes givetvis på gästspelet och var en riktigt komplicerad historia:

Kortfattat så ”marinerades” rådjursbenen i rödvin, grönsaker, salt (!) och rödvinsvinäger. I två dygn låg benen i denna marinad, sen silades marinaden ner i en gryta, benen bryntes i ugn och lades ner i grytan med marinaden, kalvfond fylldes på och detta kokade försiktigt i 24 timmar. SEN gjordes det en viltsåsgrund på detta, lite sötsyrlig. Vid service så kokades frysta blåbär upp med grädde, blåbären lyftes upp med hålslev för att få med minimalt med grädde i såsen eftersom att det inte är frågan om nån gräddsås, ner i den uppkokta viltsåsgrunden. Detta silades sedan inte, blåbären ska ligga hela i såsen. Mästerverket avslutades med marc som är en variant av Grappa… Grymt bra sås kan jag säga.. annorlunda och användbar! Har kommit tillbaka till den många gånger…

Plats 3: Pilgrimmsmussla på Frantzén/Lindeberg, Stockholm
Jag var där förra året med mina goda vänner och kollegor Fredrik Juhlin och Tomas Diederichsen. Den här rätten är en av de bästa jag någonsin ätit, in kommer en liten låda/ box med ett pilgrimsmusselskal som vilar på stenar som lagts ut i lådan, i skalet en perfekt eldad pilis med äggcreme,  Boxen har ett fack på ena sida och vi undrade vad som skulle var där och det visade sig att när vi ätit upp i skalet så kom det en tartar med confiterad romsäck och tryffel i facket och i det tomma skalet hälldes en buljong med alger och skogssvamp… Grymt bra!

Plats 2: Handfilead matjessill, ägg, färskpotatis, rödlök och brynt smör Wedholms Fisk, Stockholm
Wedholms Fisk är det första restaurangkök jag någonsin stått i. Jag var 16 år och var helt tagen av att få var med när det brände till. Bengt var fantastisk, vilken matlagare, krögare och människa! Som liten valp var man ju inte direkt med och satte vitvinsåser och fileade piggvar men jag stod med mina lökar, bönor och potatisar bredvid kallskänken och sög i mig…

Bengt har vart min idol i smyg enda sen dess… Jag började aldrig att jobba där senare, flyttade från stan tidigt och återkom lite senare men jag har följt och läst allt om fantastiska Bengt ! Han präglade mig den där korta tiden jag var där, inställningen till maten, råvarorna, enkelheten, RAKA RÖR! Inget jävla Tjafs! På många många sätt även om man själv har velat vara lite kreativ så har det följt mig i det kreativa… Det ska vara raka rör även om det är kreativt och vågat liksom… Bengt Wedholm har fått en hel del uppmärksamhet men han förtjänar ännu mer!! En av dom bästa någonsin om inte den bäste…

Matjesillen ja… glömde bort mig… Att sitta i den fantastiska matsalen på Wedholms ( måste vart runt 1996-97och äta denna perfekta rätt var en milstolpe, matjessillen, äggen, potatisen å så det allra allra viktigaste: Det brynt smöret… Gaaaaaaalet gott, i det närmaste en religiös upplevelse….

Plats 1, trumvirvellllllllll: Råbiff av muskoxe, dragonpuré och örter Noma Köpenhamn
Inte mycket att säga… Jag har aldrig använt den fjantiga klyschan att få tårar i ögonen när nått är bra… Men jag och Tom hade haft en perfekt start på vårt första besök där i december 2006. ALLT var helt galet bra men när den här rätten kom in så förändrades mitt liv…  Vi fick inga gafflar… Tom skruvar på sig,, René hade sagt någonting i slutet av presentationen men vi uppfattade inte riktigt… skulle vi kalla till oss servitören? Vi gjorde det och han bara log och förklarade att vi skulle äta med händerna, dopa brödet i urén om vi kände för det… Magi!! Det var så fruktansvärt bra! Rätten i sig är den perfekta förrätten, att äta med händerna… Jag hade fan i mig tårar i ögonen!!

Bubblare och smärtsamt bortsorterade: Bottifara negra På El Raco Can Fabes San celoni Utanför Barcelona, T-Bone steak Peter Luger New York, Oxtartar med ostron Pubologi Stockholm, Fläsklägg med surkål och knödel Östgötakällaren Stocklholm, Lamm med karamelliserad lökkräm Leijontornet Stockholm, Anka med bitter apelsinsås Edsbacka….

Det var veckans lista, den blev lång… Fundera nu själv och minns!!!

Visa kommentarer (1105) - Skriv en kommentar


2011-05-05

Vildlax...

 

Denna sida vildlax precis filéad från en 16 kilos bjässe står jag och njuter av här…

Skar upp en liten bit och smakade… Fast i köttet, fantastisk smak och trevlig färg, den kommer i en förrätt som terrine med Norröna matjessill, rödbetspure, potatiskrutonger,löjrom, japansk omelett, dillinfucerad gurka och brynt smör.

vildlax

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2011-05-04

Vacker och svårt underskattad grönsak...

 

Endiven? Vad hände? Varför är den bortglömd?

Kanske för att smaken är lite kärv, besk och svår om den inte får rätt behandling...

Det är ju en grymt härlig och vacker grönsak, både rå och kokt. Som ja skrivit tidigare så påminner den om vit sparris och dom två passar klockrent ihop.

Endiven

Tags: endive, matglädje

Visa kommentarer (1178) - Skriv en kommentar


2011-05-01

Veckans topplista...

 

Dags för veckans topplista och veckans HETA ämne är de fem godaste smakerna och dofterna från barndomen och hur dom nu eventuellt kommer tillbaka i olika skepnader..

Viktigt ämne? Ja självklart, dels för att väcka minnen till liv och kanske börja tänka tillbaka lite... Dels för att det ta mig fasen är grunden till nästan allt man borde göra och skapa i köket. Referenserna till dofter och smaker är mycket mycket viktigare än vad vi tror, så är det bara...

Framför allt rör ju det här sötsaker man åt som liten men också andra goda smaker och dofter är oerhört viktiga. Mycket av det vi äter när vi är hemma eller på restaurang är sånt som doftar eller smakar som det man tyckte om när man var liten. Det är ju så fantastiskt när man rycks tillbaka till vissa stunder eller tillfällen som smaker eller dofter framkallar...

Så läs, känn, tänk, memorera... Å fundera ut egna favoriter i huvudet...

Ok då kör vi uppifrån och ner:

Plats 5: Krusbärskräm
Här är det riktigt personligt... Krusbärskräm för mig är sommar, ledigt... Plocka, rensa springa in till morsan som fick koka kräm på de här lite bortglömda fantastiska bären. All kräm är gott, hallon och jordgubbar bland annat men för mig är det krusbär som gäller. När kommer dom tillbaka på restaurang? Det är ju inte ofta man ser dom...

Plats 4: "lingonmat"
All mat som serverades med lingon när man var liten kallar jag lingonmat och då pratar jag bland annat om köttbullar med potatismos och lingon, blodpudding med stekta äpplen och lingon, potatisbullar med lingon... Alla dom här rätterna gillades eftersom det var så gott med sötsyrliga lingon till att början med men sen så gillade man ju hela rätterna som blev favoriter.
Stegvis åt man sedan sig in i maten med söta tillbehör: Raggmunk med fläsk och lingon, söndagsstek med gelé som sött tillbehör... När vuxenmaten sedan kommer så äter vi Wallenbergare med ärtor, brynt smör och lingon, kåldolmar med gräddsky och lingon, och givetvis också köttbullar, blodpudding och allt det andra... Mat som kräver lingon = referenser till mat när man var liten...

Plats 3: Chokladbollar
Chokladbollar är ALLAS första introduktion till världen av choklad, finns säkert någon som hävdar att dom älskade 72 %  mörk choklad från start men... nä det här är starten så är det bara... Vem älskade inte när det blandades, rullades och moffades choklad till fredagsmyset?
Nu däremot så är det ju så underbart med choklad av högsta kvalitet, men när man vid tillfälle med treåringen och femåringen ploppar i sig några fina med kokos givetvis så slungas man tillbaka...

Chokladbollar

Plats 2: Nybakade kanelbullar
Här är det dofterna... Som jag skrivit tidigare, dofterna när hemmet fylldes av nybakade kanelbullar är ett minne som aldrig kommer försvinna, mjölken som dracks till är mycket viktig... Ingen som går förbi ett bageri som doftar nybakat har lätt att hålla sig från att gå in, det sitter i generna...

Plats 1, trumvirvelllll: Nykokt nyponsoppa och mandelbisqvier med vaniljglass
Alltså, här pratar vi kombinationer!! Den varma nyponsoppan och kalla glassen med de krispiga bisqvierna tillsammans är fantastiska... Vi kör ibland soppor till dessert typ hjortron eller havtorn med någon glass och bisqvier och varenda kotte tänker direkt nyponsoppan från när dom var små, en perfekt refernsträff och självklar etta på min lista...

Bubblare: Jordgubbar med mjölk, gräddkola, fiskpinnar, korv med pommes, svartvinbärssaft, våfflor, ....

Ja det var veckans lista, en viktig lista, glöm inte bort smaker och dofter!!!!

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2011-04-28

Endive och Vit Sparris, är dom kompisar?

 

Det här är början till en ny rätt… Endive som vi kokat i vacpåse med vinäger, citrus, salt socker och smör drar vi av bladen på och viker lite slarvigt över Trippel A sparris som vi skurit och ställt på högkant.

Var dom då kompisar dom här två? Ja dom va ju det… Ofta när jag äter endive så tycker jag att jag känner vit sparris och det blev en skön kombination när dom två lirade…

Vi bygger runt med en brödstekt pilgrimsmussla grapeterrine i tärningar, hjärtsallad, häller apelsinsmörsås vid bordet.

Smörsås! Det var länge sen, nu är den tillbaka!! Gott OCH nyttigt..

Sparris

Tags: endive, vit sparris, matglädje

Visa kommentarer (72) - Skriv en kommentar


2011-04-28

Matprat med Tom...

 

Skön förmiddag i dag på Electrolux med Tom Sjöstedt… Som vanligt när vi ses så surras det mat, ide’er, restaurangbesök, råvaror och lite lite annat…

Timmarna går fort så det blev snabbt dags för lunch och där strålade vi samman med Klas Lindberg som spånar och tränar inför nordiska mästerskapen, å det blev ännu mer prat om ovanstående ämnen…

Lunchen var för övrigt riktigt riktigt bra, konceptet och maten som Tom tillsammans med teamet har skapat hållet grym klass!

bild

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2011-04-20

Veckans topplista...

 

Ja, då va de dags för veckans topp fem… Varje vecka listar Kökstugget någonting som känns intressant och hyfsat spännande…

Veckans glödande ämne är de fem bästa och godaste husmanskosträtterna. Det är ju som alla förstår ett galet svårt val att ta fram de fem enligt mig bästa, det västa har vart att ta bort och sålla… Alla som är på listan är ju vinnare liksom….

Husmanskost ligger alla varmt om hjärtat och alla har en relation till de flesta av våra grymma husmansrätter så därför ser jag fram emot alternativa listor om nån har lust…!

Ok då kör vi… uppifrån och ner:

Plats 5: Öländska Kroppkakor med grädde, lingon och smör
Inte svårt att ta med, när jag jobbade på Hotell Borgholm åt man dessa underbara delikatesser minst en gång i veckan. Kroppkaksbodarna på Öland är välbesökta framför allt på helgerna då många festar med att äta sig proppmätt på potatis och fläsk. Man skär ett litet fyrkantigt hål i toppen på kakan och pillar i rumstempererat smör, häller grädde över och tar lite lingon vid sidan om… Gaaaalet gott! OCH nyttigt…Efter ett par stycken är det bra med en liten snaps för att lätta upp magen lite….

Plats 4: Stekt strömming med brynt smör, lingon och nykokta färskpotatisar/Potatispuré
Jag äter med färskpotatis när det är säsong, godare än mos enligt mig… Min gode vän Tom Sjöstedt och jag åt det en gång på nått halvbra hak med en lättpilsner till och jag kommer ihåg det som en av mina allra bästa luncher någonsin…

Plats 3: Rotmos med fläsklägg och senap
Här har vi ändå en rätt som ÄR nyttig rakt igenom, rotmoset spädes med den goda härliga buljongen från fläskläggskoket. Kryddpepparn i buljongen sätter den sista touchen… Tryckkokaren har kommit tillbaka för att stanna och det har gjort denna rätt gott… Man har ”tid” att tillaga den nu som barnfamilj. Kryddpeppar för övrigt en av de allra godaste och mest underskattade kryddorna… Återkommer till den i ett annat inlägg…

Plats 2: Laxpudding med pepparrot, brynt smör och citron
Det här är en rätt som tyvärr har blivit lite förstörd av ett tröttsamt ”Take Away utnyttjande” Inplastad och uppvärmd i micro är den ändå fortfarande god men… Den förtjänar att serveras på ståtlig tallrik med obligatorisk citronklyfta. Puddingen toppas med en skottkärra nyslagen pepparrot och hela rätten avslutas med brynt smör.
Lennart Borrwall lärde mig hur man gör denna rätt korrekt. På Hägerstalunds Wärdshus när det begav sig dunkade vi ut laxpudding till dom som hade turen att vara i tid i ”skänken

Plats 1: Trumvirvelllllll: Ärtsoppa med fläskkorv, fläsk och punsch därefter Pannkakor med blåbärssylt
Given etta, traditionen väger tungt… Säg torsdag lunch och alla säger ärtsoppa, eller sa kanske jag skulle tillägga. Hoppas det håller i sig ändå… Att på torsdagar utföra denna ritual som det närmast kan liknas vid när man ”begår” denna rätt får aldrig falla i glömska. Ärtsoppan får inte vara för tjock utan härlig buljong med precis klara ärtor gör att man får den rätta känslan. Fläsket och korven serveras vid sidan om på assiett och punsch kommer själklart isad… Det är så gott, kombinationerna är så perfekta och generna bara skriker av lycka, det här är koden till matglädje och inre tillfredsställelse! Och då har man inte ens fått in pankakorna…!  Dom ska var stekta i mycket smör och serveras med blåbärssylt givetvis…

Listan:
1: Ärtsoppa med fläskkorv, fläsk och punsch därefter Pannkakor med blåbärssylt
2: Laxpudding med pepparrot, brynt smör och citron
3: Rotmos med fläsklägg och senap
4: Stekt strömming med brynt smör, lingon och nykokta färskpotatisar/Potatispuré
5: Öländska Kroppkakor med grädde, lingon och smör

Bubblare och smärtsamt bortsållade: Kåldolmar, Raggmunk med fläsk, Kalops med rödbetor, Kalv i dill, Oxrullader, Oxbringa med pepparrotssås, Kalvlever Anglais…

Kom nu med alternativ!!

Tags: Kroppkakor, ärtsoppa, fläskkorv, laxpudding, rotmos, fläsklägg, stekt ströming

Visa kommentarer (765) - Skriv en kommentar


2011-04-14

Stekt isbergsallad...

 

Satt och funderade på isbergsallad, jag gillar smaken och konsistensen. Lite pepprig och krispig, jag har använt den länge rå som smaksättare och som krispigt tillbehör till olika rätter.

Nu satt jag och funderade på om jag inte skulle ta och steka den... Att först skära upp den som på första bilden, lite oregelbundet som en bit bara, den blir snygg!! Sen stekte jag den nu som test början bara med olivolja och smör saltade och rev över lite citronskal, fortfarande snygg och så oändligt gott!!
Salladen byter helt skepnad och smakar och känns som lätt elegant kål. Galet gott, kommer bygga runt den på tallriken med En kaffebrässerad lammbog, jordärtskocka, toppmurklor, öl.... Kanske getost? Vitlök? Någon? Återkommer med bild på komplett rätt...

1  3  2

Visa kommentarer (2) - Skriv en kommentar


2011-04-08

25 nedskurna lökar...

 

Ska bli karamelliserad lökpuré. Sätter karamell i botten på kastrull, i med löken, citronskal och örter och vänder tung några minuter, i med vitt vin och kokar i tre timmar. Mixar slät och passerar, gaaaaaaaaaaalet gott!!! Och nyttigt också!!!

lök

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2011-04-04

Garnityr...

 

Ett av gårdagskvällens garnityr... Underst: Pressad savoykål, sedan på detta rotselleri, inkokt lök och morot. Värmer i ugnen och avslutar med olivolja, citronskal och örter. Detta kommer till den fantastiska vildanden från Ekensberg... Övriga tillbehör är rödbetspuré, rödbeta, vegetarisk sky av rödbetor och björnbär, krust av blodpudding och valnötter och till sist en potatiskrokett

aavoy 2

Visa kommentarer (2) - Skriv en kommentar


2011-04-03

Sött...

 

I går var jag sugen på lite sött hemma och drog till med den gamla klassikern Gino!! Det finns ju många saker man minns från barndomen och när man sen som vuxen får förnimmelser av smaker och dofter av det man gillade så blir det alltid fullträffar... Som det framgår av bilden så var treåringen och femåringen ivriga på ginon, medan jag skar frukter, fick upp dom i form och rev på choklad så minskade denna efterrätt med säkert 30-40 procent. Men det var det värt., härligt att se barn när det vankas sötsaker och gino blir nog ett minne för dom som förhoppningsvis kommer tillbaka...

Gino 3

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2011-03-30

Vart har du varit? Blå Kongo?

 

Totalt bortglömd och ratat av alla inklusive mig själv är den udda potatissorten Blå Kongo... Var bara tvungen att beställa hem till i dag, kanske något för maj/juni menyn? Testade att svarva den brett och koka den i vaccumpåse med citron, olivolja och salt, blev faktiskt ganska bra...

Problemet man brottas med med Blå Kongo är att när man kokar den eller behandlar den för mycket så tappar den färg och blir otroligt tråkig och bara konstig liksom. Kanske kan det här vara något att bygga vidare på ? Funderar på att para ihop den med rödbetspuré, lakrits?, Lamm? Får nog fundera vidare...

Annars så går nu tankarna i sparris, nässlor, murklor och rabarber... Nu är det full inspiration mot dom otroligt fina produkterna... Härligt!! 

Blå kongo

 

Visa kommentarer (3) - Skriv en kommentar


2011-03-24

Matlagningskurs...

 

I dag har vi matlagningskurs för våra gäster i köket.. Alltid uppskattade tillställningar, både för oss i köket och deltagarna. måste säga att man ibland blir riktigt imponerad. Många som håller på hemma i köken är riktigt duktiga och pålästa!! Det bör väl i och för sig tilläggas att spectrat är brett... Några få är ju totalt ointresserade men dom blir överglänsta av övriga och brukar till sist vara ganska på faktiskt...

Maten kursdeltagarna lagar i dag är: Krabblassagne med pilgrimsmusslor´och lite annat... sedan flanstek med bland annat krust av blodpudding och till sist citrontarte med lakritsglass... Det brukar vara full action i två tre timmar och köket ser ut som ett bombnedslag men vad lyckat!!

 

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2011-03-17

Sovit dåligt...

 

Sov tokdåligt i natt och började tänka på ägg... Kom in på jobbet och slängde in en tallrik med liten yta i mitten att lägga mat på i ugnen... 200 grader i fem minuter, sen kläckte jag upp ägget, saltade, la i lite syrad lök i den sakta avstannande äggvitan... blev bra och ganska snyggt, bygger vidare med gosaker runt ägget, kan bli en schysst rätt...

Ägg på tallrik

Skriv en kommentar


2011-03-16

Fortsättning på fläsktartaren

 

Fläsktartaren underst... Tryffel och Krispig svål ovanpå, runt om: gulärtspure, löjrom, toppmurklor, morot, japansk omelett, vid bordet slår vi smörad fläskbuljong...

Inte en enda av våra grymma gäster har ifrågasatt obehandlat fläsk på tre veckor... Så var det med dom fördomarna!!! Det är bara att köra!!! Glad...

asasa

Skriv en kommentar


2011-03-15

Kanelbullar

 

Tänk när man va liten, man kom hem och det luktade kanelbullar... Full fart mot köket, morsan dukade fram ett stort fat med tillhörande kall röd mjölk... De vassa sommeliererna får säga vad dom vill, men bättre träff med drycken kommer man ALDRIG i närheten av på vilken stjärnkrog som helst, så är det bara...

Kanelbullar

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2011-03-15

Varför Tofu?

 

Vi använder för andra menyn i rad tofu som tillbehör till en av våra rätter.

Några undrar varför, är inte det något smaklöst som man använder för att "fylla ut" vegetariska rätter? Men så är det ju inte.

Tofu tillverkar vi av sojabönor som vi lägger i blöt, råmixar, kokar upp och sjudet ca 15 minuter, silar och låter kallna helt och man har en egentillverkad sojamjölk... Sen kokar vi upp sojamjölken med nigari som är raffinerat havsmagnesium och du har tofu.

Vi kokar upp sojamjölken med en mängd nigari, dill och citronskal som gör att tofun blir krämig och fungerar som ett skönt, lent tillbehör till vår ängamat till kalvbringa och pilgrimsmussla. Smaken är en helt annan med den hemgjorda tofun, tror tyvärr att många inte smaksätter tofun ordentligt även när man köper färdig och då är den ju inte speciellt rolig att äta...

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2011-03-14

kalvbringa

 

Skön varmrätt från vår nya meny...

Kalvbringa med slantar av "ängamat", len dilltofu, pilgrimsmusslor och variant av gnocci, ansjovisbuljong slås vid bordet...

Kalv

 

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2011-03-11

Koka/baka grönsaker... Svårt?

 

Är upprörd…

 

Pratade här om dan med en god vän angående problemet för många att förstå hur man kokar eller bakar grönsaker korrekt. Det har blivit lite fel för många tror att alla grönsaker ska vara krispiga och ”all dente” eller vad det nu heter… Överallt i tidningar, kokböcker, på tv i dessa oändligt många matlagningsprogram och på restaurang så mantras detta in och det slår fel.

 

Kan någon skriva en bok? den behövs...

 

Vissa grönsaker som gröna bönor ska ju vara krispiga och kort kokta men en härlig morot som är kokt eller bakad, uppvänd i härlig olivolja, grovsalt, citronskal och halvrå är INTE GOD! Den ska vara färdig!

Likadant är det med den snart anländande sparrisen, den gröna kan man ju dunka upp på grillen rå och servera krispig uppvänd i olivolja och grovsalt. Men den vita… Vet inte hur många gånger man sett recept eller ätit den för lite kokt, den ska också var klar, är inte god när den är för rå, den ska ju givetvis inte vara för mycket kokt heller, den ska vara: Klar liksom…

 

Det handlar om kunskap, den bäste jag lärt mig det här av är den fantastiske Karin Fransson På Hotell Borgholm på Öland, grönsaker behandlades som guld… Helt underbart! Alla som har möjlighet, åk ner till Öland på sommaren eller vintern också för den delen och ät Karins mat med alla härliga grönsaker och örter…

 

Så lite lugnare nu, tanken på Karins grönsaker var vändningen, in i köken nu och koka eller baka grönsaker korrekt J

 

Stefan

Visa kommentarer (3) - Skriv en kommentar


2011-03-09

Pressad savoykål

 

Den här pressade savoykålen blev riktigt bra efter en del trixande... serveras i tunn skiva till vildanden från Ekensberg...

Savoy

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2011-03-09

Torsk och stenbitsrom

 

I dag fick vi hem romsäckar med torsk och stenbitsrom. Det är högsäsong för dessa råvaror som jag älskar att få servera våra gäster... Det är en del jobb att få ur rommen, salta och sedan vispa ur alla hinnor men när man kommit en bit som på bilden så börjar man ana sluresultatet... galet gott!!!!

 

Löjrom

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2011-03-04

Råbiffen av fläsk

 

Det blev som vi hade hoppats med vår råbiff av fläsk... Den har blivit väl mottagen och våra gäster får njuta av den underbara och annorlunda smaken av obehandlat fläsk... Eftersom att vi vill vara i framkant och utmana oss själva och gästerna, så är det här riktigt kul... Vi fortsätter att kommunicera vår mat, kommer aldrig sluta...

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2011-03-04

Sivans och Mariannes ost...

 

På ostfronten så har inspirationen fått sig ett uppsving i veckan..., Fick besök av Marianne från Arla häromdan och vi pratade om mina favvoostar nämligen lagrade hårdostar... Ska börja köpa ostar från Sivan i Tråvad, västergötland... Ostarna som hon vårdar och lagrar är fantastiska och vi kommer kunna servera bland annat vällagrad prästost, svecia och grevé. Ser fram emot det och återkommer senare... Den fantastiska Marianne kom efter besöket förbi en dag senare med en svecia som lagrats i tre år hos henne på arla... Dom har ju 24 månaders i lager och den är grym men den här som hon lagrat själv och alltså kom ut med personligen va så god och underbar och jag är ännu mer beslutsam om att detta ska utforskas via sivans lagring... Grymt!!!

 

 

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2011-03-02

Ute på stan...

 

Var i går kväll ute med min gode vän Rober Hedman som arbetar på Hufvudsta gård och åt en bit god mat... Vi besökte restaurang Volt på östermalm. Skönt ställe med bra stämning och grym mat.. Den här desserten bestod bland annat av fänkål, inkokt och karmelliserad, filsorbet och mjölkflarn. Som sagt så var middan grym liksom sällskapet, alltid kul å gå ut med kollegor... Mycket mat avhandlades... Och annat oxå :-)

 

Volt 2

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2011-02-28

Mellansäsong

 

Vi går in i mars nu och man börjar så smått börja tänka på våren och alla råvaror som följer med den.

Men än är vi inte där, det är lite mellansäsong men det är ändå gott om fina råvarorMars/aprilmenyn kommer inledas med en fisk som det är högsäsong för nu nämligen den fantastiska torsken, vi kokar in ryggen, låter den kallna i lagen... Bryter lammelerna och lägger ut i djup tallrik, fyller på med saltgurkagelé/creme, gurkkärnhus, fänkål, stekt bröd, torskrom och friterad tång, vid bordet slås en smörad tång och blåmusselbuljong över...

Rätt nummer två kommer bestå av bland annat en rulle av salmalax, ål och rättika, detta byggs runt en vågig skiva rostat rågbröd med karamelliserad lökpuré, inkokt lök, äpple och råa champinjoner till, över allting river vi frusen bakad anklever.

Som trea på menyn kommer vår härliga skrapade/hackade fläskfilé som vi saltar och smakar upp med citronskal, finhackad schalottenlök lite kallpressad rapsolja, fläskfilen pressas i rektangulär form toppas med krispiga smulor av svål och serveras i djup tallrik med gulärtspuré som smaksatts med tryffel, löjrom, toppmurklor, tryffelhack, japansk omelett bland annat... Vid bordet hälls en varm fläsk och gulärtsbuljong...

Återkommer med resten av menyn... Känns som att kanske inte va mellansäsong ändå.. :-)

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2011-02-28

Krispig blodpudding

 

Detta krust består av blodpudding, valnötter och rostad lök... Kommer på mars/aprilmenyn till vildand från Ekensberg med bland annat rödbetspuré, rödbeta, pressad savoykål, en vegetarisk "juice" av björnbär/rödbeta och rykande kanel . Vildänderna som vi köper via Fällmans kött är helt underbara, bättre fågel är svårt at tänka sig just nu... 

 

Blodpudding

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2011-02-25

Nu är detta en "riktig" Blogg!!

 

Äntligen så kan du som vill nu gå in och kommentera mina inlägg och vi kan nu börja kommunicera!! Underbart!!

 

 

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2011-02-25

Du måste hela tiden tänka själv, tänk egna tankar!

 

Det är det aldrig någon annan jag själv som sagt åt mig och det är jag glad för. Det bästa är att komma fram till sådana slutsatser själv... Det sitter hårdare i en då på nått vis... Så är det för mig i alla fall.

Och varför poppar detta då upp nu? Jo jag sitter och skriver på mars/aprilmeny och är så oändligt glad att jag vill vara egen och att jag vet att alla vi på Thoresta försöker leva efter detta... Givetvis så hämtar man inspiration av andra och plockar här och där av godbitar men har man ingen egen linje så kan i alla fall inte jag stå för det. 

Den stora anledningen till att jag skriver det här nu är att jag på nästa meny funderar på att sätta upp en rätt som kommer bli en riktig prövning för våra gäster. Rätten kommer bestå av bland annat en tartar av fläskfilé (tartar är tärnat kött som man saltar, sockrar, kryddar och sedan serverar helt olagad, eller rå om man så vill uttrycka det)... Fläskkött har under lång tid var förknippat med trikiner och faran med att äta köttet för lite stekt. Den faran är för länge länge sedan över och jag har under lång tid stekt bland annat fläskfilé, karré och kotlett ungefär som oxkött, det vill säga rosa eller till och med lättstekt. I början så var det många som skickade tillbaka kött, men efter både samtal och att vi ofta från köket presenterar maten så får vi i princip aldrig synpunkter sen långt tillbaka. 

Nu när jag filar på menyn så är det så dags för att försöka ta steget, och i detta så har jag vacklat ganska länge, jag var nära att prova på nuvarande meny men var inte färdig i tanken... Och här kommer det in för min del: tänk själv och bestäm själv för i helsike!!!! Jag vill försöka med det här, jag vet att det kommer fungera och jag vet att jag kommer få våra gäster att förstå, våga OCH tycka om det hela!!! Jag måste våga! Jag behöver det, våra gäster behöver det! Så nu provlagar vi i vecka. Så här kommer det se ut ungefär: citron och röksaltad tartar av svensk fläskfilé med buljong och puré av gula ärtor, japansk omelett, morot,krispig fläsksvål, tryffel, toppmurklor, nötter och mejram... Alltså: bara gula ärtor och tryffel!!! Så jäkla gott!!! Jag återkommer provlagning och provsmakning, blir det inte bra med tartaren så har vi i alla fall försökt... Rätten går ju att vrida om med lite andra tillvägagångssätt och kommer bli grym ändå... Men nu satsar vi först på det här...

//Stefan

Visa kommentarer (2) - Skriv en kommentar


2011-02-10

HEMMALUNCH GER MATLAGARLUST...

 

Ibland så lagar jag hyfsat avancerat även hemma vilket leder till inspiration i det dagliga jobbet i köket på Thoresta. Nyttigt!!   Detta snickrade 3- åringen, 5-åringen och jag ihop med pastamaskinen. Kantarellfyllda raviolis, grova bitar purjolök och jordärtskockor och jordärtskockssås... Det blev en härlig lunch...

 

 Pasta 2

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2011-02-03

ÅRETS KOCK...

 

Årets Kock final i dag, två av mina bästa kamrater är i final och efter all tankeverksamhet, provätning och tidsträning så är dom båda två grymt taggade och väl förberedda...

-Tiden står stilla...
-en sekunds betänketid...
-Hämta andan...
-Sen börjar bombardemanget...
-Ut där och sopa banan killar, allt på ett kort...!

Mina tankar och pepp till er!!!

Hälsningar Far Far Stefan :-)

  
 

Skriv en kommentar


2011-01-28

PÅ TEMAT FETT, GOTT OCH NYTTIGT...

 


Griskind, oxmärg och rökta kycklingskinn pressade med kryddor och citronskal. Kommer som tunn avlång skiva på stekt kumminbröd med sifonskum av saltgurka gurkkärnor, champinjoner och örter... Galet gott om jag får säga det själv...

  
temafett

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2011-01-24

JORDÄRTSKOCKA OCH KOKOS

 

Skön dessert på vår januari/februari meny. Kokospudding i botten, bygger runt med nougatpäron, rostad kokos, jordärtskocksglass, vit chokladcreme, jordärtskockschips... Härliga kombinationer !!

  
bild

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2011-01-14

Är det farligt att äta fett? Blir man fet av att äta fett?

 

Jo, för det första så älskar jag fett, allt som innehåller eller består av
mycket fett är gott... Några exempel:

Lax, så otroligt gott och framförallt då fenorna och slagen som är feta
och goda. Saftiga och härliga om man röker dom tillexempel... 
Fläsksida, i prinsip sönerbakad i vaccpåse och sedan knaperstekt, fett drypande och
UNDERBART!!! 
Entrecote, allt på en härlig skiva kotte är gott men godast är ändå fettet. Jag citterar min gode vän Tom Sjöstedt ur hans kokbok Toms tips: Ska man inte äta fettet på kotten kan man lika gärna köpa en torr biff... Jag skriver under på det!!

Kan dra hur många exempel som helst...Och just på grund av att det är så
gott och njutningen är fulländad så är det inte farligt, det kan inte vara
det! I LAGOM MÄNGDER! Ät med måtta och ät annat oxå. Hade en disskussion
med nn annan vän vid namn Thomas Sved om värdet av att var glad och nöjd,
av att äta gott jämnfört med att pressa sig och äta trist och tråkig mat.
Vi va nog överenns på varenda punkt och kom fram till att vi "tror" att
det får oss att leva längre och lyckligare... :-)

För det andra så innehåller fett en massa nyttigheter som gör att kroppen
får nödvändig energi och kraft.. Nyttigheter som också gör att vi kan ta
upp övriga näringsämnen i maten vi äter.

På Januari/Februarimenyn tillägnar vi en hel rätt till fettets ära: En
terrin som bara inehåller fett, griskind som vi kokar och sedan gafflar
ner tillsammans med rökta mörkokta kycklingskinn, oxmärg och
Lardo...Terrinen serveras på en skiva stekt bröd med sifonskum på
saltgurka, gurkkärnhus, champinjoner och lite sallad... Över allting river
vi kycklinglever som vi bakat och frusit... GOOOTTTTTT OCH NYTTIGT!!!

Skriv en kommentar


2011-01-12

BIFF...

 

Murkelbakad biff... Här med morot, kroppkaka, rödbetspure och lite annat smått å gott...

  
biff

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2011-01-11

Januari

 

Vi är inne på vår andra vecka och man börjar så smått bli varm i kläderna igen...

Inspirationen till nya rätter är lite trög i dag, känns som att jag behöver en liter kaffe... Och lite härliga vårgrönsaker men det är ju lite tidigt för det... Några månader till så är sparrisen här men det lossnar inom några timmar ändå... 

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-12-23

GÄNGET SOM GÖR'T

 

Det här är teamet som levererar på Thoresta varje dag! Vi önskar alla en god jul och ett gott nytt år! Nu går vi på en veckas vila, tillbaka tokladdade för ett 2011 som kommer bli grymt!

  
thoresta

Skriv en kommentar


2010-12-22

ARGA KOCKEN...

 

Nu är d pressat... ALLT ska hinnas med på kort tid, i dag inventera vilket är det absolut tristaste jag vet... Blir alltid arg... Vet inte varför, de e bara så... :-)

  
arg

Skriv en kommentar


2010-12-20

VEGETARISKT...

 

Till vår januari-februari meny ska vi som vanligt ha en förrätt som är helt vegetarisk. Givetvis så serveras alla den här när man äter vår meny, vegetarian eller inte... Vårt test blev en citron och olivoljebakad, bredsvarvad morot som vi vek och böjde oregelbundet i mitten på tallriken, byggde runt med toppmurklor, broccolipure, broccoli, gulbeta, ärtor, tryffeltofu, zuchini, rökta mandlar , smålök, rågflarn... Vi ska utveckla lite till men det blir nog en fin vintersallad av det här till slut.

  
vegetariskt

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-12-15

SNART ÄR DET DAGS FÖR DEN GODASTE FISK SOM FINNS...

 

Det närmar sig julledighet och firande och det innebär för mig som för många andra att det ska ätas julmat....

Det mesta är gott och jag gillar som jag tidigare skrivit framförallt sillen och LAXEN!!! MEN det finns en sak som slår allt detta när jag äter julmat HEMMA... Lutfisk!! 

Kan helt ärligt börja längta redan i slutet av oktober efter denna underbara rätt som bara är god under dessa veckor runt jul då jag äter den minst fyra fem gånger.
Som tur är så har jag en hel del släktingar som också gillar denna lite bortglömda delikatess.
 
Och hur tillagas och äts då detta? Jo man daskar upp en rejäl bit urvattnad lutfisk i ugnsfast form, saltar lätt, toppar med några rejäla bitar smör, täcker med folie, skjutsar in i ugn och bakar tills fisken är precis klar... Tillbehören är viktiga, massor av god bechamel, kryddpeppar (en av de mest underskattade och bortglömda kryddor som jag avgudar och skulle kunna uppkalla en hel bok om) på kvarn givetvis... Gröna ärtor kokta med finhackad lök, vatten, salt och smör. Nykokta härliga potatisar, knaperstekt bacon...

Det är sällan jag äter och är tårögd (Noma i Köpenhamn första gången är ett tillfälle) men VARJE gång med lutfisk så är det så härligt å man känner tillfället, njutningen, det underbara goda och samtidigt så vet man att det bara är dessa få tillfällen man kan njuta.... 

Snacka om carpe diem!! INGET stämmer mer väl in på det talesättet än när man äter lutfisk om du frågar mig... Så nu är det snart dags för HELA årets gastronomiska höjdpunkt...

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-12-13

LAX...

 

Tröttnar aldrig på lax, här gravad tärnad och pressad med purjoaska.. Inkokt röding, örtpure, skum av saltgurka, gurkkärnhus, gräddfilskvarg rågflarn och laxrom till...

  
 lax

Skriv en kommentar


2010-12-07

Doftar julen ?

 

Dofterna ÄR nog banne mig härligare än smakerna så här till jul!! Eller ?


Vi kör ju inte julbord här på Thoresta men lagar ju som bekant julinspirerat... Ganska långsökt julinspirerat dessutom. Dofterna från inspiritationskoket är ju så härliga!! Älskar doften av kryddpeppar och lagerblad när det kokas fläsk. Eller när det kokas inläggnigslag till sill, gräddas pepparkakor! Men höjdpunket va ändå i går när vi grilljerade skinka som vi ska ha till frukostbuffén, UNDERBARA dofter!!

Skriv en kommentar


2010-12-06

KREATIVITET...

 

Hur fungerar d med det?

Att vara "kreativ" och ha mycke ide'er missförstås ibland... Jag personligen har svårt för yrkesmänniskor som har tusen ide'er och tänker högt och lågt men inte får något ur händerna. För det är en stor sak att få saker ur det kreativa... Mer imponerande när det händer saker då, människor som kommer med nytt och som hela tiden går framåt är en enorm inspirationskälla. För min del så handlar det om mod, det gäller att ha mod att pröva och testa direkt på våra gäster, för dom är de enda som kan ge de riktiga svaren. Kreativitet handlar också för egen del om att tänka kreativt och framåt i stor mängd, låter kanske konstigt men så funkar det nog för många. Ja tänker på mat, olika lösningar, former, smaker osv HELA tiden. Alla i min omgivning ger mig ide'er hela tiden. Så ut på stan, kolla i affären, läs tidningar, sitt i en bunker, kolla på tv, lyssna på musik, ta ett snack med mor mor, spring en runda i skogen, städa eller mecka med bilen..... Överallt finns det att gräva...

Här sitter jag och tar en kaffe med mina underbara arbetskamrater... Oscar, Laggy och undertecknad

  
kreativitet

Skriv en kommentar


2010-12-01

DEGARNA JÄSER SAKTA IDAG...

 

Även om vi givetvis har det hyfsat varmt här inne i köket i dag så är det klart att kylan påverkar våra kära kära degar en som här dag...

Det tar lite längre tid, men till slut så är det dags för gräddning... Sussie sköter degarna...

  
degarna

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-12-01

DOPP I GRYTAN...

 

Ny förrätt, dopp i grytan... Pressylta underst i tunn skiva. Bygger runt med brödpudding, syltade karljohansvampar, rödbetor, tryffelhack, ägg av kycklingleversmör, grönkål, lagrad ost... Över allt slår vi en fläsk och tryffelbuljong vid bordet... Goooooooottttt... OCH nyttigt...

  
dopp

Skriv en kommentar


2010-11-29

VI FOTAR LITE...

 

undertecknad och Martin fotograf försöker få till vassa bilder till hemsida och broschyr...

Här är det vår strömmingsrätt som ska förevigas på ett bättre sätt än när jag plåtar matbilder med min telefon...

  
foto

Skriv en kommentar


2010-11-26

POTKÄS...

 

Perra står och blandar Potkäs till vår decembermeny... Potkäs är ett gammalt sätt att ta vara på ostrester, här på menyn kommer vi mala lagrade ostar och grönmögelostar. Vi gör en botten med kavring, smakar upp ostmassan med päronbrännvin, kummin, citronskal och grädde. Vi brer ut massan på kavringbotten , låter det stelna och den toppar vi med ett pärongele. Allt får stelna och så skär vi  snygga bitar. Serverar med päropure och friterad prästost...

Perra med de fantastiska underarmarna, sista dagen i dag sen semester i sju (7!!!) veckor!!! Nya Zeeland och Australien, vi är inte ett dugg avundsjuka!!!

  
rotkäs

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-11-26

MUSKOTNÖTEN...

 

River ner muskotnöt i smeten till vår brödkaka som vi ska ha på decembermenyn, vi provar lite i dag...

Fan muskot är grymt gott! Och även grymt bortglömd... Förr så skulle man alltid ha en muskotnöt i fickan som kock... La precis ner en i min ficka för jag är nykär... I smaken av en nöt !

  
muskot

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-11-25

Medborgare!!

 

Det lackar mot jul kära medborgare, och nu ska det ätas mat i drivor... Gör gärna det nu allihop men tänk er för... Ät bara det goda! Massor med sill och så lax! Älskar lax, kommer aldrig tröttna på d. Gravad lax, hovmästarsås, knäckebröd, kan man ha BARA det på ett julbord? Jag skulle va nöjd i alla fall. Efter detta går det utför på bordet, syltor passeras med hyfsat välbehag. Om det är schysst gjorda syltor stannar jag upp men annars passerar jag GÅ utan att stanna:-) kaffe och EN tryffel avslutar ätandet för undertecknad, kanske en ischokladbit bara för att reta någon snobbig konditor eller dyligt å det är ju aldrig fel... ?

Ha nu ett trevligt december och lyd nu mina råd så blir det behagligt...

Stefan- nämnde jag att vi inte serverar julbord? 

Skriv en kommentar


2010-11-22

VÅR NYA RÖKPISTOL...

 

I dag fick vi vår nya efterlängtade rökpistol, den gamla har vart sönder några veckor... Vi minutröker vid bordet under glashuvor, gör rökt smör, böckling och så vidare med pistolen... Skööööönt å ha den nya på plats, maskiner är roligt!!! I alla fall köksmaskiner!!!

  
 rokpistol

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-11-18

PARAPLYDRINKAR...

 

Ja även mitt i november är det läge för lite fina drinkar. I kväll ville ett sällskap att Emma skulle skapa fritt... Här är resultatet, magiskt om ni frågar mig... 

  
 partydrink

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-11-16

MATS FRÅN MILJÖ OCH HÄLSA...

 

 

I dag har vi haft Mats från miljö och hälsa i Upplands bro kommun på
inspektion hos oss.

Dessa inspektioner är alltid bra och lärorika. Framförallt eftersom vi har
en bra dialog med Mats.

För man ska ju inte glömma bort att det är en dialog man för med dessa
inspektörer. Dom sitter på en enorm kompetens som vi alla ska dra nytta
av, vi betalar dyra pengar för det!!

En uppmaning till ALLA är att använda inspektörerna på ”rätt” sätt!!
Fråga! Ta till er av kritik OCH beröm!

Vi jobbar stenhårt med vårt sätt att se på allt som har med miljö och
hälsa och vi har om jag får slå mig för bröstet tagit till oss. Vi hade
vid förra inspektionen några små men inte allvarliga fel som vi korrigerat
och så fick vi en lite bättre miljö att vara och arbeta i… Sen fick vi ju
givetvis i dag också feedback beröm för vår verksamhet och att vi
korrigerat, så vi är glada i dag…

Stefan-lite stolt faktiskt…

 

På bilden: Mats närmast sedan hans praoelev och så sist laggy...

  
mats

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-11-12

Hur beskriver man ett kök?

 

Hur  beskriver man ett kök och en stil och inriktning på den mat man lagar?

Det är inte så lätt, många gör ju anspråk på olika epitet och ord för att
beskria sin matlaging. Det blir ofta ganska eller väldigt klyschigt, men
framför allt ett evigt plockandes med just ORD…. Var finns tanken? Är det
viktigt att sätta ord och muta in en stil som man bara står för själv
eller som press och marknadsförare kan använda i texter och övrigt? Ja
kanske, MEN då ska det finnas substans och ödmjukhet…

”Min” eller ”vår” matlagning då? Hur är den? Jag kan först bara kort
beskriva hur jag tänker: Som matlagare, ”kreatör” och ledare för mitt team
som ska laga vår mat så vill jag vara fri, känns naturligt kan man tycka
men så är det ju inte alltid. Frihet får man skapa sig själv genom
trygghet och självsäkerhet i det man håller på med. Det är viktigt med
frihet för mig eftersom jag går nästan bara och kanske vill överdriva lite
på känsla och kärlek till maten och råvarorna. Går jag på känsla och
kärlek och arbetar med att ständigt vara i förändring samtidigt som jag
känner mig fri så märker mottagaren allt detta. Sug på det, kan man ha det
härligare? I det här så finns det en enorm kompetens med tekniker, nya
råvaror, gammal matlagning, traditioner och så vidare… SÅ: Namnet på
”mitt” eller ”vårt” Kök är..
TRUMVIRVELLLLLLL….

”Det nya fria köket baserat på känsla och kärlek utan ramar och pekpinnar.
 STÄNDIG förändring mot det gamla OCH nya”

Skriv en kommentar


2010-11-11

Fritolkad julmeny

 


Provar lite till vår julinspirerade decembermeny... Inga knätofsar här men dock en rätt med "dopp i grytan" ... En tunn skiva schysst terrin av fläsk och kalv i botten av våra små ugnsformar, vi bygger ovanpå med kryddig brödkaka, senapscreme, syltade kantareller, lagrad ost, häller god fläsk och tryffelbuljong över... Första rätt av två i gris i två serveringar,
återkommer om andra rätt...

Skriv en kommentar


2010-11-09

UPPTAGEN KONFERENSKOCK...

 

När man jobbar konferens så hinner man med två saker samtidigt :-) Undertecknad står och rullar älgbiff... 
Står och tänker på att jag vill ha funktionen kommentera mina inlägg... Vill ha en diskussion om konferens VS krog... Vi får fixa det...

  
 upptagen

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-11-02

"Konferenskock"

 

Har jag hört det förr?? :

Kan ju va ganska skönt att få repa av de sista åren i köket på en trevlig
kursgård med lite matlagning på betydligt bekvämare nivå än krogen...

Krogen ja... Där de vassaste, mest kreativa och framförallt nytänkarna
huserar...

Visst, några stackars satar krampar sig vidare i olika tävlingar och några
får till och med lite trevlig press och recensioner då och då. Men
annars... nä de en en samling trötta stackare.

Måste släpa mig in i köket nu, pulvermoset och fiskpanneterna väntar.

Fråga: Om det är viktigt för "oss" att bli tagna på allvar, hur ändrar vi
på det? Är det viktigt? Ökar det vår kundtillströmmning?

Jag kan bara själv konstatera att jag som ni kanske förstår är innerligt
trött på at höra tugget som i alla fall jag lite då och då hör mellan
raderna. Har skitit i att lyssna men det börjar närma sig punkten då det
på allvar är nog för min del och då lär ni få höra om det...:-)

Stefan Ekengren - Stolt "Konferenskock"

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-10-28

ÅT PÅ PUBOLOGI...

 


Va ute med min gode vän Tom Sjöstedt i går. Gick på pub logi, avknoppad gastropub från Lejontornet. Galet trevlig inredning och den bästa maten jag ätit på mycket mycket länge... Rekomenderas varmt!! Här ska  Tom just attackera en löksoppa som visade sug vara från himmelen...

  
 pub_logi

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-10-22

PASTA...

 

 


Vi dunkar ihop vår schyssta lasagne... Pasta ska kavlas och det har Laggy precis gjort här.... 

  
paste

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-10-19

ACTION!!!

 

Action i köket!! Laggy plockar ankconfi (anklår som vi rimmat och sedan bakat i vaccumpåse med fett, timjan, citron och vitlök. 14 timmar senare är det klart) serveras i kväll med ankbröst och lite annat gott... Johan gillar confi!! En av fördelarna med att jobba så här är att man får smaka mycket gott mellan allt annat bestyr...

 

  
action

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-10-18

TUNN TUNN LASAGNE...

 

Första gången i går med vår nya skaldjursrätt... I botten på den ugnsfasta formen en tunn tunn hummerlassagne, vi bygger rätten på den med sotade pilgrimmsmusslor, pilgrimsmusselkorv, jordärtskocksbitar, varmt jordärtskocksskum som vi kört i sifon, löjrom bakad äggula... Över allt detta slår vi en buljong vid bordet som är gjord av hummerfond, enbär och krondill.

  
lasagne

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-10-13

Det fick bli odlad ål...

 

Jag var så het på att göra min terrin av äpple, kycklinglever och ål att jag fick gå ifrån min ursprungside om rökt vildfångad ål, den är ju svartlistat så det var aldrig något alternativ... Vi kör på odlad ål istället, varvad med äpple och vispad kycklinglever"parfait" blir grymt. Toppen av terrinnen är äpple och vi bränner av den innan servering. Serveras med ett sifonskum av saltgurka, äppelpure, gurkkärnor, kavringsmulor och fläderkapris. Ål och kycklinglever kanske låter som en svår kombination men det är klockrent! Så gott ihop! Äpplet höjer ytterligare och skummet på saltgurka till... Nöjd!

Skriv en kommentar


2010-10-11

GULBETAN PÅ MENYN NU...

 

Vårt fina garnityr till älgrätten i två serveringar... Detta knyte/blomma kommer i andra serveringen med älgbiff, grönkål, svampbuljong, tapioka och karlj-johansvamp.. Gott!!

   
gulbeta_11okt

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-10-07

Ny meny...

 

Har dragit igång med den nya avsmaken... Här är menyn: 8-bitar oktober och november

bara grönsaker
kyld soppa av gröna tomater med råkost av broccoli och blomkål, gräddfilskvarg, kronärtskockor, rökta mandlar och zuchini

böckling och laxsmörgås
varmrökt strömming och fänkålsrimmad salmalax med böcklingmajonnäs, rostat rågbröd, laxrom och syltade kantareller

kycklinglever och odlad ål
terrine av kycklinglever, odlad ål och äpple med puré av saltgurka, fläderkapris, potatisflarn och rödlök

lasagne...
tunt bakad hummerlasagne och sotad pilgrimsmussla med krämig äggula, jordärtskocka, löjrom, krondill och enbär

svensk älg två gånger
1: pressad högrev och kräm av bruna bönor med rökt sidfläsk, märg, morot och dill
2: kummin och citronrökt biff med gulbeta, karljohansvamp, consomé, tapioka och grönkål 

ost och potatis
friterad prästost och mandelpotatis i brynt smör med vispad getost och havtorn

äppeltid
äppelmazarin och hjortronpudding med nougat, mylta och lemoncurdsorbet

rökt choklad
soppa av rökt choklad och körsbär med lakritsskum, vit kaffeglass, pain epice och salt 

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-10-04

Älg

 

Jag har fått tag i högreven av älg till vår oktober/novembermeny. Skönt, Fällmans kött som vi samarbetar med är bra så jag var aldrig orolig... 

Rätten som det ska stå på menyn:

Svensk älg två gånger
1: pressad högrev och kräm av bruna bönor med rökt sidfläsk, märg, morot, kantareller och dill
2: kummin och citronrökt biff med gulbeta, karljohansvamp, consomé, tapioka och grönkål  

Skriv en kommentar


2010-09-24

Middag på stan...

 

I går kväll var jag med mina goda vänner Tomas från Ulfsunda slott och Fredrik från Hässelby slott på frantzen/Lindeberg. Middagen var riktigt riktigt bra, var där för något år sedan och då var det bra men nu var det ännu mer vässat.... Man blir laddad!!! Detta på bilden serverades som kaffegodis, rulltårta deluxe med goda kompotter till.... 

  
frantzen

Skriv en kommentar


2010-09-22

Den svartlistade ålen

 

Sitter och funderar på om jag ska ha med ål i någon form på nya menyn. Men så pratade jag med den eminente Anders på Nordsjöfisk som påminde mig om det jag redan vet och förträngt lite grann att ålen är en svartlistad fisk och då hamnar jag ju i ett dumt läge... Hade tänkt använda färsk ål och kombinera det med kycklinglever i en förrätt. Ål är ju en fantastiskt god fisk !! Men i de här läget så får jag nog stå över, jag vill att denna hotade art ska få finnas kvar.... Får spåna vidare på något annat spår..

I morrn bär det iväg ut å äta på Frant´zen/Lindeberg med Thomas från Ulfsunda Slott och Fredrik från Hässelby slott. Blir nog bra och spännande, alltid kul att titta på vad andra hittar på....

Skriv en kommentar


2010-09-20

Måndag hela dan...

 

Ja de e måndag och vi börjar på noll... Det finns inte en pryl klar för kvällen, 50 gäster ska ha våra ordinarie fem rätter så vi får gnugga ordentligt. Självklart så hinner vi men måndagar i alla fall hos oss är riktigt svettiga !! 

Oktoberfunderingar: älg? Ja jag funderar på det faktiskt, känns som att det är dags för det på vår avsmak. Problemet blir att få tag i bra med ok pris.... För övrigt så provar vi i veckan en fläskrätt med pur'e på bruna bönor med spädgrisbog, rökt ansjovisspäckad lök, dill och ättikstapioka, fläsksvålar och potatiskrutonger... Vågat men kan bli riktigt gott.

  
mandag

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-09-17

Högrev, del 3

 

Ja och så här ser det sedan ut när våra gäster ska moffa i sig högrevsrätten... Perra häller mustig svampbuljong, två veckor till finns den på menyn. Kommer kännas trist att ta bort denna rätt!!! Varje jäkla rätt går man ju å filar på å så är dom borta.... 

  
hogrev2

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-09-15

Högrev... Fortsättning...

 

Ja, jo högreven ja... Denna fantastiska köttdetalj som smakar så otroligt gott, är bra i texturen och även bra i pris!! Högreven kostar ungefär fem gånger mindre än en bra biff. Biff är ju gott, speciellt om det är en riktigt bra biff men en bra kokt högrev är många gånger ännu bättre. Denna på bilden är kokt hel i vacumpåse i 18 timmar med en rödvin, citronskal, vitlök, timjan och lagerblad proppat tillsammans med köttet i påsen. Den får kallna helt sen skär vi portionsbitar. Vi kokar en glace av bland annat aprikoser, honung, citron skal och saft, rostade dillfrön mixar slät och täcker portionsbitarna och värmer i ugnen, avslutar innan servering med massor av hackad dill, sååååååååååååååå gott!!

  
hogrev

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-09-13

Koncentration Perra

 

Här står vår grymme Perra fokuserad på det bästa köttet som finns... Högrev!! Återkommer om denna köttfetalj i nästa inlägg. Perra och jag står och eggar upp oss över köttet och måste få njuta färdigt först ...

 

  
perra

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-09-13

Gula ärtor

 

Fläsk och pilgrimmsmussla på oktober-novembermenyn serveras med gula ärtor. Förrätten byggs kring pur'e på gula ärtor, pilgrimmskorv, fläskbog som vi röker, krispiga svålar, späda morötter från Ugglarp, senap, mejramskum, libbstickasky.. Gula ärtor är riktigt gott!!!! pur'en blev riktigt fin när vi provade den i helgen...

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-09-03

Brynt smör, citron, dill...

 

I denna, en av de godaste rätterna jag vet finns de tre grundläggande smakerna i vårt kök: dillen! Så GOD... Användbar, skön att kombinera med massor av andra smaker !!! Citronen!! Syran i saften, smaken och syran i skaken... Ja vi drar nog iväg mellan 10 och 15 kilo i veckan här på lillia Thoresta...  Å så har vi brynt smör!! KÄRLEK!!! Tänk er på sommaren: i botten på en djup tallrik, skivad färskpotatis, ovanpå matjessill, rödlök, gräslök och hackat ägg... Till Sist gott om brynt smörrrrrrrr, såååååååå jäkla gott!!

På bilden: laxpudding, fänkålsrökt lax, pepparrot, citron, gurka, dill OCH brynt smör. Lunchcarmrätt i dag hos oss.

 

  
brynt smör

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-09-01

Oscar...

 

Oscar som vi först varit elev hos oss och sedan under ett år jobbat extra arbetar nu mer regelbundet hos oss. Grymt talangfull och mogen uppgiften! Unga människor som vill framåt inspirerar oss alla och är oerhört viktiga i utvecklingen av produkten.

  
oscar

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-08-28

Fri söndag

 

Efter en grymt bra lördagkväll så ägnar jag mig i dag åt "fri" matlagning i skogen över fin glöd....

Funderingarna kring råvaror fortsätter. Om det inte gick fram i mitt tidigare inlägg så är det självklart så att jag själv hela tiden förtvivlat jagar bra ekologiska OCH närproducerade godsaker. Alldeles för ofta misslyckas det på nån av punkterna, tyvärr. Den punkt som man väldigt sällan går ifrån är dock att det ska vara en råvara som har hög kvalitet. En disskussion som man skulle vilja få igång är ifall
gemene man, matlagare eller krögare tror att ekologiskt och närproducerat per automatik är en råvara av hög kvalitet. Om det inte skulle vara så med dessa råvaror,  hur tacklar vi det?

Återkommer mer i ämnet, det finns mycket att bena i....

Mvh Stefan

  
pinnar

Skriv en kommentar


2010-08-27

Bra råvaror? Någon?

 

Satt häromdan och läste om ett kök i restaurang nånstans i sverige. Kocken ville jobba med "bra råvaror", säsongsbetonat, närproducerat och Ekologiskt.... man läser det överallt, det rapas upp monotont både från ägare och kockar i restauranger, konferensanläggningar och hotell. - Vi kräver det av våra leverantörer.... OSV..

Alla vet, alla kan, tror man. Så är det INTE! Alla vet vad man ska säga, det stämmer. MEN vet alla hur man ser till att använda "bra råvaror" jobba efter säsong med närproducerade produkter som dessutom är ekologiska? Jag tror inte det... Eller nä fan jag sticker ut hakan och säger: Jag vet att det inte är så... Hur ofta är det inte så att man ser menyer på restaurang, konferensanläggning eller hotell där det serveras hjort i april? Eller biff med tillbehör för 125 kronor (bra råvara? Ekologisk? Men ni sa ju att....i tidningsartikeln jag läste förra veckan?) Eller om man äter en middag på ett hotell eller konferensanläggning som vill jobba med "bra råvaror" och man tuggar i sig en vattenmörad kycklingfilé som är totalt befriad från konsistens och karaktär.

Självklart är det så att många är seriösa men lika många har gått på tugget om det här med råvaror, och vad ska dom säga? Vi jobbar med halvtaskiga råvaror, orkar inte titta efter lokalproducerat eller ekologiskt efter säsong? sparris är ju gott och det finns billig från peru i februari också...?

Det man känner är bara att det skulle vara på sin plats med lite ödmjukhet och ärlighet inför uppgiften... Jag tycker man ska va ärlig och säga att man i mesta möjliga mån jobbar efter dessa riktlinjer, och vem gör man det för? Det kan ni suga på.... Tyvärr så kan ingen svara här men det skulle vara intressant med en diskussion, maila!

så, nu är jag lite lugnare..

Stefan - inte perfekt

Skriv en kommentar


2010-08-24

Köpenhamn...

 

Bakrunden till denna böckling "smörgås" är nått av det bästa jag vet nämligen att strosa runt i underbara Köpenhamn slinka in på ett schysst smörebrödställe, äta dessa fantastiska bröd (minst fyra stycken på en lunch). Några goda öl och snaps till och du har den fulländade måltiden.

Ville på något sätt föra över det till vår meny och avsmak.
Vi sjuder hela böcklingar i olja flera timmar så smaken drar ur ordentligt, silar av oljan och slår en majonnäs på det....gott OCH nyttigt!!! Rimmar färska strömmingar med lite citronskal och dill, rullar i ringar och varmröker i ugnen, saftiga fina böcklingrullar... Gäddrom, syltade kantareller, gurkkärnhus som är syrade och rågbröd som vi böjer och rostar i ugen.. Sen är det bara att montera Smörgåsen... Kom och smaka!

  
kopenhamn

Skriv en kommentar


2010-08-13

Bondomelett

 

Vi är tillbaka från ledighet. Står och testar lite... Den hör lilla bondomeletten proppad med gosaker, hummerklor, nyrökt gös, färskpotatis, syrad lök, morötter, västerbotten, krondill kommer sedan toppas med Kalix löjrom och dill skum. En till tallrik vid sidan om en liten tallrik med terrin på gös och hummerstjärten med morotspure och krondillgele... Kan bli bra!

  
bondomelett

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-07-09

Sommarlov...

 

Nu laddar vi batterierna med lite lata sköna dagar, mycke matlagning blir det ändå.... Det ska GRILLAS!!! Jag är inte helfrälst men det är klart att jag dunkar upp en och annan kotte på järnet, men semestermat är ju så mycket annat!! Färskpotatis!! Makrill!! Böckling!! Färdiggrillad kyckling från butik!!! Pastasallad med skinka på stranden!!! Jordgubbar!! Nu checkar vi ut och återkommer snart!!

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-06-24

Att överträffa förväntan

 
 


När man ska gå på middag så har man olika förväntningar. I kväll var vi på vår systeranläggning Friibergh och skulle äta middag... Vi blir anvisade till en egen uteplats med en egen liten sill och laxbuffé med schysta majonäser, äggröra, makalöst god färskpotatis och iskall snaps. Tillfället, överraskningen, sällskapet och känslan slår det mesta. Personalen på Friiibergh gav oss en jäkla omgång och det tackar vi för!!! Minnet stannar länge länge... ALLT handlar om känsla glöm ALDRIG det!!!!!!!!!

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-06-22

Tomater...

 

Att nått så enkelt som några nedskurna tomater, rödlök, olivolja, 
sherryvinäger och lite örter kan se så gott ut... Man vill bara 
moffa i sig, med en liten god köttbit till.

  
tomater-400  

 

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-06-18

Igenkänningsgrad:100

 

Idéerna till min böcklingrätt börjar ta form, jag gillar smörgåsar!!! I köpenhamn äter man dom bästa i världen.... Hemma brukar jag äta böckling på smörgåsen gott... Nu på höstmenyn skär vi en tunn tunn skiva mörkt bröd som täcker nästan en hel tallrik, där bygget vi sen rätten med hemrökt sill( böckling ) majjo på böcklingolja, stekta kantareller, krispig japansk omelette, friterade schalottenlöksringar, äpple, löjrom... Vi testade en variant i veckan, gott gott... I övrigt så blir det mer tema igenkänning på höstmenyn tror jag, plankstek... Kokt potatis till förrätt.... Kräftskiva ... Vi ser ....

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-06-10

ideér

 

Nån mer än jag som tycker om strömming? Står och funderar på om jag ska köra två serveringar av den schysta fisken till hösten... Inleda med kräftströmming och bygga runt den, en riktigt bra kräftströmming är ju bara sååååå gott kan bli coolt med några  
vassa tillbehör. Andra servering: Böckling... Sug på den! Så jäkla gott med böckling men hur får vi till det till en elegant förrätt? Ja de kan ni undra... Majjo på fettet från firren ska jag i alla fall göra, testade i dag hemma och de va förädiskt gott, bygger vidare på det...

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-06-07

Sommartid... Sommarråvaror

 

Står i köket och kokar rabarbersaft, är inte sådär överförtjust i rabarber men en saft slinker ju lätt ner. Rabarbern är en typisk vår/sommar råvara för mig...

Något man längtar till nu är de första kantarellerna!!! Skogsdofterna som kommer in i köket med de första leveranserna är undebara. Tyvärr så är jag totalt hopplös på att plocka själv, tycker det är så fruktansvärt tråkigt! Men som sagt, jag älskar när de kommer och man kan börja laga sköna rätter med de!! Funderar på om man skullle fylla mina gulbetsknyten som ni ser längre ner på tugget, kanske ett rökt lantägg till.... DILL! Kantareller och dill är hur grymt som helst ihop!! Det får det bli till, och så fänkål ... En ny rätt...

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-05-27

Solen skiner...

 
Här hos oss på Thoresta skiner solen, det firar vi med att bjuda 
våra kära gäster på en sommardrink!		   
sommardrink-400

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-05-27

Pepparrot

 

Så här "slår" man pepparrot genom ett rivjärn... Bra Lagba!

  
pepparrot-400

Skriv en kommentar


2010-05-26

Titta!!!

 

Vår fine restaurangchef Johan, med en skurborste i handen!!!!!! Hatten 
av från oss i köket....

  
Johan-400

Skriv en kommentar


2010-05-24

Klockan är 7

 

... men Sussie har redan vart här länge... Sen kl. 05:30 har hon bakat och dukat fram frukost. Nu ska hon baka förmiddagsfika, lunchbröd, tryfflar, kvällsbröd (våra ordinarie 5 sorter) och tårtor. En dag i bageriet...

  
sussie-400  

 

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-05-24

Laggy

 

... med nyinkommna sparrisar från Ekeby gård. Just nu så är detta 
världens godaste grönsak... Men bara just nu!!

 

24 maj-400

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-05-21

06.00 fredag morgon...

 

... i köket, vi försökte ringa forssen på Nordsjöfisk men han va inte där.....

  
21 maj_400  

 

  

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-05-19

Nya menyn...

 

En ny förrätt, blev ok... Smutsig färskpotatis med sotad pilgrimsmussla och mousseline på densamma.. Apelsinsmörsås, grapeterrine.. OSV.. Vi har en kul kväll i restaurangen ...

 

forratt 19 maj_400j

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-05-12

På krigsstigen

 

Har de senaste veckorna gått och väntat på min glasstillsats till kichenaiden där hemma. Jag är på krigsstigen mot de artificiella smaktillsatserna ibland annat glass som mina barn ÄLSKAR… 

Spänningen var därför stor när det i går var dags för premiär av vaniljglass gjord på mjölk, grädde äggulor, socker och vaniljstång. Vanlig glass liksom…. Olle 2 samt Stina 4 tokdissade glassen så nu är kampen i full gång. Det kommer BARA serveras hemgjord glass tills det att dom ”vant” sig…. För det är ju skrämmande att vi vänjer oss att tycka om produkter fullproppade med smakförstärkare, konsistensgivare och annat skräp.  Länge leve det naturliga!!!! Korvstoppartillsatsen är också beställd….

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar


2010-05-10

Totalt haveri

 

I dag får vi jobba till en av våra rätter på menyn. Hade tankar om en nässelomelett som vi provade i helgen.. DEN BLIR INTE BRA !!!! I dag är det full fokus å den lilla omeletten, för som det såg ut i helgen så var det i mina ögon ett haveri … Trist men inspirerande!!

Skriv en kommentar


2010-05-08

På tal om miljön...

 

Hade ett givande samtal med den gode Anders Forss som jag handlat fisk av från Nordsjöfisk i minst tio år... Vi diskuterade råvaror i säsong, man blir ju lite trött att det ska vara så svårt att acceptera att vissa saker inte är vare sig bra i pris eller direkt vettiga att använda hela året. Att följa säsongerna är att vara klimatsmart, prismedveten och ansvarstagande kom vi överens om. Sen är det ju lite kul också att det bara går eller hör till traditionen att äta vissa saker några få månader per år. 

Ta den nu så aktuella sparrissen!! En underbar primör SÅ HÄR ÅRS!! Man blir upprörd när man ser sparris på menyn mitt i vintern, var kommer den sparrisen ifrån? Eller torsk mitt i sommaren, vilt på våren, jordgubbar mitt i vintern... trist, omedvetet, fantasilöst!!... Så här kan man i och för sig hålla på och peta bland alla råvaror men man kan väl anstränga sig lite grann!!?  

Nu ska jag in i köket å rensa nässlor...

Skriv en kommentar


2010-04-29

Dill

 

Stod i köket i dag och pratade om dill... Alla som känner mig och har arbetat med mig vet min relation till denna fantastiska ört. I love the shit!!! Helt överlägsen alla andra örter!! Såklart så finns det andra örter som är fantastiska men ingen slår dillen, Tänk dig en kastrull med färskpotatis som är precis nykokt med massor av dill, man lyfter på locket efter att man slagit av av vattnet...... Den doften... fantastisk för att inte säga hur potatisen smakar!! Gott Gott!!

Visa kommentarer (1) - Skriv en kommentar